قسمت سی و هفتم: معرفی برخی از غذاها و شیرینی های سنتی اصفهان

غذاهای محلی و سنتی از مهم ترین جاذبه های اجتماعی به شمار می روند. تقريبا همه انواع خوراک ها در اين استان تهيه و طبخ می شود ولی برخی از آن ها خاص خود مردم استان است كه در همه شهرها، بخش ها و دهستان ها تهيه شده و طرز استفاده آن از اين خطه به نقاط ديگر ايران رفته است. مشهورترین غذای سنتی اصفهان بریونی است. غذاهای دیگری چون: کوفته سبزی، قرمزه نخوچی، کاله جوش، اماج، آب گوشت و سيب‌زمينی (گوشت و لوبيا)، خورش ماست، كاچی هفت دختر (كاچی بی‌بی حور) و… از دیگر غذاهای سنتی استان اصفهان به شمار می آیند.

گز از شيرينی‌های معروف و سوغات اصلی اصفهان است که با کیفیت بالایی در این منطقه تهیه می شود و شهرت زیادی دارد. مواد لازم برای تهیه گز از شکر، سفیده تخم مرغ، مغز بادام و پسته و هلو گلاب استفاده می‌شود. البته برخی تولیدکنندگان گز از نوعی ماده به نام بادکا که از سیب زمینی تولید می شود نیز استفاده می کنند که این ماده ارزش غذایی آن را پایین می آورد. گز اصفهان و گز چهار محال و بختیاری که در بلداجی از توابع بروجن تولید می شوند مرغوب‌ترین نوع گز هستند. نوع اصیل این شیرینی که هنوز هم بصورت سفارشی ساخته می‌شود دارای درصد کمی از عصاره گرانبهای گزانگبین است. ارزش گز انگبیندار معمولاً ۴ تا ۵ برابر ارزش شیرینی گز معمولی است.

آنچه به گز شیرین اصفهان هویت داده، عصاره و شهدی شگفت‌انگیز به نام انگبین یا گز انگبین است که از درختچه‌هایی به همین نام یعنی گز انگبیندر نواحی خوانسار و برخی نواحی چهارمحال و بختیاری به‌دست می‌آید. عامل تولیدکننده گز انگبین حشره کوچکی است تقریبا به اندازه پشه که روی ساقه یا برگ‌های درخت گز انگبین خانه می‌سازد. سپس از شیره پرورده این گیاه تغذیه کرده و شهد تولید می‌کند. این عمل، یعنی تولید قند طبیعی توسط این حشره که شاید عملی همانند تولید عسل در زنبور عسل است، چندان شناخته شده نیست و نیاز به تحقیقات بیشتر دارد. ارزش گز انگبین در این است که یکی از معدود قندهای فروکتوز به تنهایی در طبیعت می‌باشد. شیرینی کرکی اصفهان یکی دیگر از شیرینی های سنتی و بسیار خوش طعم اصفهان می باشد و از مرغوب ترین مواد اولیه درست شده است.

پولکی یکی از سوغات‌ها و شیرینی‌های معروف و مخصوص اصفهان است. مردم اصفهان به این شیرینی مخصوص شهرشان که معمولا با چای صرف می‌شود «پولک» یا «پولکی» می‌گویند چنان‌که گفته شد، پس از تشکیل و تولید نبات و جدا کردن آن از داخل پاتیل، شیره یا پساب به‌جا مانده از نبات را که داخل پاتیل باقی مانده برای تولید نوعی شیرینی دیگر که اصطلاحا «آب‌نبات» نامیده می شود و اصفهانی‌ها به آن «پولکی» می‌گویند، به کار می‌برند.

پولکی در اصل شیره اضافی بجامانده از فرایند تولید نبات در کارگاه‌های نبات‌سازی است. به این ترتیب که پس از تبلور بلورهای نبات، هرچه که از شیره باقی بماند به آن کمی سرکه اضافه می‌کنند تا ار رسوب و شکرک‌زدن آن جلوگیری شود و سطحی شفاف و شیشه‌ای داشته باشد، سپس دوباره این شیره را جوشانده به اندازه ای که دمای آن به 160 تا 170 درجه سانتگراد برسد و سپس بر روی سطح صاف یک سینی بزرگ گسترده می‌کنند در این هنگام پودر نارگیل یا ساییده لیمو عمانی یا دیگر افزودنی‌ها را به آن افزوده و ورز می دهند تا به حالت خمیری در آید و پیش از این که کاملا سفت و خشک شود از زیر دستگاه پولکی یا همان غلتک هایی که دارای نقوش دایره مانند و گاه همراه با نام یا نماد تولیدکنندهاست، عبور می‌دهند تا به قطعات کوچک و نازک دایره شکل که در اصطلاح «پولک» یا «پولکی» گفته می شود، تقسیم شود.